月饼馅的做法及配方（最全的月饼馅做法）
马上就中秋节了，相信不少家庭已经开始准备要做月饼了，毕竟自己做的才有家的味道嘛，自己吃健康美味，送人的话有情谊又有面子。
不过月饼种类也不少，传统的广式月饼，苏式月饼，潮式月饼，京式月饼，滇式月饼等等，还有现在新式的冰皮月饼，冰淇淋月饼，真的是五花八门，多种多样。不过主要的变化还是在饼皮，一个是酥皮，一个是面皮，一个是冰皮，万变不离其中，这些都离不开馅料。所以今天就先跟大家聊聊馅的事。
在家做月饼的话，馅料当然还是自己做，买的馅料添加的东西太多，已经失去了自己动手的意义，也不健康。统计了大家比较喜欢的几种馅料,五仁，红豆沙，绿豆沙，蛋黄莲蓉，广式豆沙月饼，奶黄流心，就先分享给大家这5种馅料的做法，后续再教大家做饼皮，今年势必要让新手小白都学会做月饼，也好在中秋露一手！
五仁月饼的坚果，不用固定在某几种，可以自己选择搭配，比如瓜子仁、花生、杏仁、榛子、南瓜子、黑白芝麻等，唯一要注意的，所有的坚果要买原味的哦。
几种月饼的馅料，准备自己做月饼的朋友，别忘了收藏哦！
1.先把瓜子仁、杏仁、花生等颗粒大且较硬的月饼放在保鲜袋中，用擀面杖敲碎。
2.果干的话可以选择葡萄干或者蔓越莓等，切成小块，备用。
3.然后把黑白芝麻、坚果、果干混合在一起，待用。以上总量700g即可。
4.糯米粉300g，在干净无水无油的锅中小火翻炒至微黄，没有生粉的味道。
5.糯米粉与馅料混合，加入麦芽糖240g、玉米油120g、高度白酒10g、温开水135g，带上一次行手套，抓匀，压实，盖上保鲜膜，静置3个小时。麦芽糖不可以用蜂蜜或者白糖代替。
食材清单
红豆 500克，清水 适量，麦芽糖（白砂糖）适量
详细做法
1、红豆洗净，加入适量清水浸泡一夜，泡好的红豆膨胀，用水清净三次，沥干；
2、放入高压锅内，加入水没过红豆一厘米，煮开后盖上高压锅盖。大火煮10分钟后转小火煮20分钟，红豆煮烂软。（用普通的电饭锅也可以，时间需要久一点，大概70分钟左右）
煮到软烂的红豆
3、用料理机将煮好的红豆打成糊（没有料理机的可以用锅铲或者勺子压成泥，但是肯定没有料理机的顺滑细腻，也比较费时间）
4、如果水分比较多，可以在锅中继续用大火熬制。水分减少后，转至平底锅中中火继续熬制，熬制过程中注意观察，根据红豆沙的水分减少情况调节火力，全过程不停搅拌；
5、成型后加入麦芽糖。搅拌均匀后继续搅拌熬制。水分熬干以后成型即可，盛入容器中。
加糖
水分熬干
6、手上抹点油将豆沙馅团成圆，诱人的馅料就完成了！
食材清单
湘莲 500g，砂糖 250g，花生油 120g，馅内蛋黄10个(余下的就包的全莲蓉)
详细做法
1、莲子清洗后后泡三个小时，去莲芯，一定要一个个去干净，把不好的挑出来，莲芯还可以泡水喝（当然，你也可以买已经去芯的，省心很多）
2、把去芯后的湘莲放压力锅中，水不要放多了，大火上气后转小火煮四十分钟，煮好的莲子非常软糯，放凉
3、把莲子和少量煮莲子的汤放料理机内打成泥
打成泥的莲子
4、放入不粘锅加入白砂糖，小火翻炒，分次加入花生油，炒到莲蓉可以成团，这是个费劲费时的活，莲蓉馅就做好了
5、蛋黄加莲蓉一起40g，把莲蓉分成两份，一份压成饼放入蛋黄，把另一份也压成饼盖在蛋黄，揉圆包好就可以了。
食材清单
核桃仁70g，花生仁100g，瓜子仁 45g，葡萄干40g，白芝麻20g，黑芝麻5g，熟面粉 100g，熟油70g，白砂糖100g（这些食材做出来的五仁馅大概是550g左右）
详细做法
1、核桃仁放烤箱里上下管120度烤20分钟；花生仁放烤箱里上下管120度烤20分钟；瓜子仁放烤箱里上下管120度烤10分钟。
小贴士：各种坚果最好分开烤，而且一定要原味的，要不然做出来的五仁馅就串味了。烤坚果的时候烤箱温度根据自家的烤箱调节，刚开始可以温度可以低一点，一定不要烤糊了。
2、平底锅烧热，倒入面粉小火炒熟（炒至面粉微微发黄，有面香味散发出来就熟了），另起炒锅同时烧好油晾凉备用。
小贴士：面粉也可以蒸熟
3、按配方重量一一称好食材，黑白芝麻是我之前用平底锅炒熟的（花生和核桃烤熟以后稍微晾一下，趁着余热搓掉皮）。
4、准备好熟面粉、熟油、白砂糖。
5、核桃仁和花生仁一起装在保鲜袋里用擀面杖碾碎；葡萄干用温水清洗干净，用厨房用纸擦干水分，然后切碎，瓜子仁随意切几刀就好。
6、除了白砂糖以外的所有食材一起放在大一点的盆里搅拌均匀（我是带一次性手套抓的）。
最后加入白砂糖，再一次搅拌均匀。这样五仁馅就做好了，特别香。
7、放冰箱里冷藏6个小时以上，搓成小圆球备用。
食材清单
1、流心馅 :咸蛋黄 2个（25克)芝士片 1片（10克)，淡奶油 30克，奶粉 5克，白糖 10克
2、奶黄馅 :咸蛋黄 3个（40克)，淡奶油 95克奶粉 20克，黄油 15克，芝士片 1片，白糖 30克，低筋面粉 30克，鸡蛋 2个（100克)
注：此方子是12个50克的量
流心馅:
1、先把咸蛋黄蒸熟，取两个压成泥备用，把淡奶油，白糖，奶粉放入小奶锅中拌匀。
2、小火加热，不要把奶油烧开了，热了就关火，放入芝士片搅拌融化。放入咸蛋黄泥搅拌均匀。如果觉得不细腻可以过一下筛。
3、把流心馅装进一个小号食品袋里，放入冰箱冷冻。
奶黄馅：
1、鸡蛋打散，筛入低筋面粉搅拌均匀。（另外，把那3个咸蛋黄压泥备用）
2、黄油和淡奶油放入小奶锅里，小火加热至边上微微有小泡泡关火。
3、把加热的液体慢慢倒进之前的鸡蛋面糊中，边倒边搅拌。然后放入一片芝士，趁着还有余温把它搅拌融化。
4、再把糖，奶粉，咸蛋黄泥放进去搅拌均匀。搅拌好之后倒入不粘锅里。
5、小火加热，用硅胶刮刀不停的搅拌，炒至成团出锅，放入碗中盖保鲜膜放凉备用。
小贴士：奶黄馅别炒过了，否则太干会导致流心馅不流心哦！
6、之前做的流心馅冻结实后取出来，切成12份，然后继续放入冰箱里冷冻。
7、奶黄馅凉透之后分12份，每份24克。包入流心馅（约6.5克/个)。全部都包好，流心奶黄馅就做好了，放入冰箱冷冻。
广式豆沙月饼
具体制作方法：
第一步：准备食材。普通面粉135克、豆沙馅500克、转化糖浆80克、玉米油35克、枧水2克。
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第二步：先来准备枧水（jian）。（10克的碱面加30毫升的清水，搅拌匀均也可作成枧水。）
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第三步：加入2克的枧水，搅拌匀均后在加入2克的枧水，搅拌匀均。
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第四步：将面粉筛入盆中。
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第五步：将面粉与糖浆搅拌匀均和成面团。
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第六步：把面团装入保鲜袋放到冰箱冷藏1到2个小时备用。
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第七步：将豆沙馅分成55克每个，面团分成25克每个的小团，分别揉圆备用。
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第八步：手上粘少许干面粉，然后把面团压扁，再将馅放在中间，慢慢的将馅全部包严，最后揉匀备用。
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第九步：都包好后，放到月饼模具里，压出月饼形状。将压好的月饼放入预热好的烤箱，上下火185度，先烤5分钟。
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第十步：这时准备蛋黄水。将蛋清和蛋黄分离，然后往蛋黄中倒入适量的清水比例是1:1，搅拌匀均后备用。
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第十一步：第一次烤完后取出，在月饼表面刷一层薄薄的蛋黄水，要涂抹的均匀，但不能太厚。
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第十二步：再次放入烤箱中烤15到20分钟即可出炉。
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花纹清晰，形状完美，顿时心情舒畅，满满的成功感！
想吃月饼再也不用买了！分享月饼最好吃做法，详细做法快收。这道广式豆沙月饼，算是月饼中比较简单的一款，馅儿选择的是现成的。