水酒的制作方法和配方（醉话里的乡村之江西修水县-水酒）

乡村长大的人，他们在外地当官、经商有所成就者、海外学子、普通务工者，陪着客人在宴席上或普通路边摊上小吃，端起精致酒杯品尝世界名酒，或是站立双手握住粗糙大碗豪饮一碗，略有微醉时，言不由衷畅与客人谈家乡的美酒，谁不说家乡酒好？即使是不喝酒的人说到自己家乡的酒，高调说得话里话外，都是酒香醉味。

我的家乡江西修水县何市镇火石村米酒

立冬一过，清洗酒缸。在我的家乡江西修水县何市、上奉、山口等乡镇乡村人家，过了立冬季节，好客喜欢喝酒的人家，要准备过年水酒。米酒，又叫酒酿，甜酒；水酒是米酒衍生的一种，本地人的叫法，是江西修水县乡村二次以上发酵而成。古代叫醴。醴：酒一宿孰也。《说文解字》， 醴齐。《周礼·酒正》。注：醴,犹體也。成而汁滓相将如今恬酒矣。或以酏为醴。《礼记·内则》 醴者,稻醴也。《礼记·杂记》。用糯米酿制，是汉族低度传统的酒。

江西修水县何市、上奉、山口等乡镇乡村人家甜酒

向前推三个月，立夏季节采摘红蓼叶制作酒饼，红蓼，属蓼科，蓼属一年生草本植物。茎粗壮直立，高可达2米，叶片宽卵形、宽椭圆形或卵状披针形，顶端渐尖，基部圆形或近心形，除了西藏地区外全国均有。酒饼，我们修水人俗话，普通话也叫酒粬，《书经·说命篇》中说:若作酒醴，尔惟曲蘖。《齐民要术》有九例酒曲详细的制法。拌曲，入密闭曲室，瓮盛泥封，晒曲，成品酒饼后，贮藏到陶罐到立冬后取出酿制米酒使用，现在市场上虽然有稳定微生物发酵成品，家乡人还是喜欢本地手工制作酒饼，要求本地水、酒饼、糯米才能酿出地方特色醇香浑厚水酒。

酒饼，我们修水人俗话，普通话也叫酒粬

糯米，又叫江米，分为籼糯米和粳糯米,籼糯米就是江米，外形细长：粳糯米为圆糯米,也叫圆江米。其香糯黏滑，常被制成小吃，深受大家喜爱。修水乡村人家每当客人光临，就做碗糯米果招待客人，糯米果与汤圆外形象，区别是里面没有馅料，开水煮熟后待凉，随客喜好用糖或辣椒炒好，招待客人食吃。糯米果又分，豆沫米果、黄莲汁米果、油炸米果等多品种，以后再拍摄介绍。

江西修水县何市、上奉、山口等乡镇乡村人家，做水酒原料糯米

修水县何市、上奉、山口等乡镇乡村人家，做水酒原料糯米，是有讲究，多是本地产流传下来品种，这个品种适合冷水田，冷水田是靠近山边沼泽地田块，一年只能种一季稻谷，而且此田肥沃产量高，立夏季节种植，秋分季节收获，晒干贮藏到了立冬就准备做水酒。

冷水田是靠近山边沼泽地田块，一年只能种一季稻谷

立冬过后水冷三分，江南地区还不是寒冷之时，家乡俗语道：拍酒，打豆腐没有师傅。其实是有道理的，一是无法把握住不同原材料属性如何，二是气温与水环境影响如何。拍酒，本地人酿酒叫法，立冬过后，乡村人家一定要先试酿酒一两次，了解酒饼、糯米属性如何，有了经验后，开始酿做水酒，到了立春做出水酒，长时间无法保留，会起酒花，味道不纯甚至有苦涩味。

修水县乡村的人家还是习惯竹简量器方式

乡村人家米仓倒出糯谷碾好，然后用竹篾盘箕在阳光暴露一二个小时，到老古井挑几担水浸泡二个小时，再沥干水分。在此空暇时间要准备好柴火，洗好大锅、大甑，柴火要用硬树木，多是晒上三个月左右，烧起来旺，要讨个好彩，过年或做红喜事酒，喝了水酒定是红红火火、兴旺发财！

浸泡糯米二个小时，再沥干水分。

大锅放好合适当水，水多了蒸起来会“咕咕”响，少了中途要加水，架好木柴点燃，大甑放在灶上蒸得热气迷漫，雾水缭绕，方可倒进糯米，有些人家放入红薯增加糖分，水酒有甜味，而且“酒娘”会带红色，当地俗话叫发财酒。酒娘，修水人的叫法，也就是没有酒精喝了不醉的甜米酒，普通话就是米酒。

大甑放在土灶上蒸糯米

蒸糯米饭时，火候要大，做出水酒酒劲足，喝了三个小时后，才能感觉到醉意，一醉就麻烦了，睡十来个小时也正常不过，好在头不痛、口不渴。孔鲋《孔丛子．儒服》：昔平原君与子高饮，强子高酒，曰：‘昔有遗谚：尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑，尚饮十榼（榼，古代酒器）。古之圣贤无不。尧舜千钟，比喻善饮酒夸张的说法。也是最早文献记载了尧时，低度果酒已流行于上层社会。

蒸好糯米饭后，一定要用熟糯米饭，放在灶口敬天地

蒸糯米饭中间，把酒饼彻成四方形留中心部分，放在菜碗浸泡化开，糯米熟时拿出第一小铲，放在灶头敬天地、灶神。《周礼·天官·酒正》：凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊，大祭三贰，中祭再贰，小祭壹贰，皆有酌数。唯齐酒不二，皆有器量。"国之大事，在祀与戎"出自《左传·成公·成公十三年》。可见古代酒在祭祀作用，见证了我的家乡拍酒时，保持着古老民俗，敬畏天地祭祀的传承。

第一次淋水降温

蒸糯米饭后，与做米酒的不同之处是分开方式。米酒的做法是，熟的糯米待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。

重新舀水三五次，再把浸泡化开酒饼一起淋上，又重复三次

水酒做法是，准备好大木盘，木盘放上利酒架，旁边放好古井刚出来温凉水，热气腾腾糯米饭放在利酒架上，揭开大甑盖立刻用凉水降温，一桶水淋完后，就从大木盆把水重新舀水三五次，再把浸泡化开酒饼一起淋上，又重复三次，一定要把好温度40度左右就好了，中间挖出一洞发酵，也是关键的一步。

淋好糯米饭后，快速装缸

淋好糯米饭后，快速装缸保温，保温方式以三种为主，天气太冷用多余旧棉被或旧棉衣捆扎好；天气中冷用稻草保温；天气不是很冷的话就是稻草烧完好灰，三天后闻到酒香味，就看下酒娘出得如何，装些酒娘出来过年炒菜，如鱼、牛肉、羊肉、红烧肉之类，吃得满嘴香甜没有肉腥味，过年正月待客时，给不喝酒亲朋好友煮上一壶当饮料喝。

余旧棉被或旧棉衣捆扎好保温发酵

取好小份酒娘后，再过几天已经不再是糯米饭状态，是一潭洁白如玉，醇香清甜的米酒，也要换窝了，让其在20度左右自然条件下发酵，酒一天比一天香，整间房子弥漫米酒飘动酒味，早晨走过这个村子时，各家各户，窗口散发出尽是酒香，不喝也可以闻得令人陶醉，当然要防着馋嘴小孩子偷喝，记得我人生第一次喝酒，就是偷着喝，先是小勺尝一口，太甜了，又吃一口，无法抵挡这诱人甜香，不知不觉便是醉卧酒缸边，在家乡的乡村长大同龄人，谁没有过这样的经历呢？

取好小份酒娘过年炒菜用料理

水酒在时间里变化，一天一天地发酵，先是香甜可口过了十天左右，酒劲冲鼻，火辣辣味逐步显现，再过二十天糯米完全化成汁，准备操酒第二次发酵，操酒就是倒冲古井水，也就是兑水，勾兑调味喜欢淡点水多加。要浓烈就是以现在水酒，再拍水酒，操酒时将古井水换成现在的水酒勾兑，一般家庭不会做，客人喝一碗就会醉倒。

冬天的古井水温热适合操酒

水与酒勾兑完后，再等发酵二三天换锅密封好，用稻草做窝保温再次发酵，过了一个月也就过年了，开封过滤酒渣装酒，壶隔水热上，过年新春值佳节客人来了，倒上一碗主人精心做出水酒给客人，喝上二三碗，话题畅所欲言就打开了， “一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”

现在江西省修水县乡村人家又回归喜爱喝水酒

江西修水县乡村人家改革开放后，过年菜品一年比一年丰盛，过年、正月请客宴席餐桌上哨子、大块腊肉、豆腐棍、浓厚人情味水酒，没有多大变化，水酒在十年前成本与时间、做作风险等只有少数人家做，被众多白酒所代替，乡亲们喝过各类高档酒品后，还是觉得还是不如自家用心酿做的水酒，如今又回归多数新春请客宴席餐桌上。

过年重新打开酒缸过滤酒渣，隔水热水酒

水酒味道如何？我是不爱喝酒的人，回家过年时定要小品几口，酒味中感觉父母，在田野辛苦收获一年，化作深深浓浓的爱意，无论我在外面悲哀喜乐，水酒点点滴滴流入胃里，爬上心尖，玉液琼浆也不过如此，它少了没有水酒大爱之味！正月初一向左邻右舍拜年时，也要尝下他们水酒，不知为何没有两家人酒味相同，百户人家，百家酒味，千户人家，千家酒味，相同味道就是人间真情是清欢，是江西修水乡村人家对生活的热爱。